兔子昂

“食不厌精，脍不厌细”是（　）菜的饮食原则。

以下耳类干货中（　）浸泡后要用小刀刮去幼毛。

关于调味的描述，不准确的是（　）。

进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（　）。

菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练，还应做到（　）。

以下说法中（　）不属于芡对菜肴的作用。

糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（　）。

分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝（　）尾朝（　）当着宾客面进行拆分。

构成中国菜的主要组成部分的是（　）。

汉代的“丝绸之路”，引进了西方食物，同时将中国的饮食文化推向了世界，它的开拓者是（　）。

（　）不是干煎法的特征。

脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌。

为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（　）环节。

不属于炖品特点的是（　）。

把虾仁腌制好，（　）是关键点。

（　）菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。

（　）属于料头中的小料头。

在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（　）”搭配。

把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（　）。

擅长制作蜜制品的少数民族是（　）。

焖与煮的主要区别是（　）。

（　）族不吃鱼类。

按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和药用鸡等四大类。

中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先淡后浓、先荤后素、先菜后点的总原则。

用于生焖法的肉料，如果肉质软嫩较嫩的宜泡油后焖制，如果肉质较韧的宜用酱料爆香后再焖。

烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和锅炒锅。

根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

五滋指：香、松、软、肥、淡。

原料平铺在盘上蒸制的方法称为平蒸法。

六味指酸、甜、苦、辣、咸、鲜。

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